アミノ酸ってどんな味?

人間の五感の一つである味覚。人間が食べ物を通じて味わう感覚のことです。味覚には全部で「甘味」「酸味」「塩味」「苦み」「うま味」の5つがあります。人間は主に舌で、5つの味覚を感じ取り、さまざまな食品や料理を味わっているのです。

さて、砂糖の甘味や塩の塩味、酢の酸味などはよく知られていますが、実はアミノ酸にも「味」があるのをご存知でしょうか。アミノ酸の味について、詳しく見ていきましょう。

甘味をもつアミノ酸

  • グリシン
  • アラニン
  • スレオニン
  • プロリン
  • セリン
  • グルタミン

アミノ酸の甘味は砂糖に比べるとあっさり、さっぱりとした自然な甘味が特徴です。

うま味や酸味をもつアミノ酸

  • グルタミン酸
  • アスパラギン酸

うま味や酸味をもつアミノ酸は、料理の美味しさの決め手となります。特に、グルタミン酸の発見は、人間の味覚を研究する上で重要な発見となりました。

苦味をもつアミノ酸

  • フェニルアラニン
  • チロシン
  • バリン
  • メチオニン
  • アルギニン
  • ロイシン
  • イソロイシン
  • ヒスチジン

苦味のあるアミノ酸もあります。苦味と言っても、メチオニンは非常に苦く、バリンには多少の甘味も含まれています。また、味覚ではありませんが、チロシンにはタケノコやパルメザンチーズのシャリシャリした食感を持たらす性質がわかっています。

最後の味覚「うま味」とアミノ酸

長い間、人間の味覚は、「甘味」「酸味」「塩味」「苦み」の4種類とされていました。1908年に日本の研究者、池田菊苗がうま味物質である「グルタミン酸モノナトリウム塩」という物質を発見します。これは、日本でいうところの「ダシ」の味で、4つの味覚とは違うものだと主張しましたが、ダシ文化のない欧米の研究者からはなかなか認められませんでした。

ところが2000年、舌にある味蕾(みらい)の感覚細胞にグルタミンを感じ取る「グルタミン酸受容体」が発見され、「うま味」が実在することが認められたのです。

グルタミン酸をはじめ、アミノ酸には複雑な味を併せ持つものが多くあります。それらの割合や量、組み合わせの変化で、私たちは食事を楽しむことができるのです。

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